L’ensilage consiste à acidifier la récolte. On y procède soit par ajout direct d’acide, soit par fermentation. La fermentation de l’ensilage est un processus anaérobie, où les sucres sont convertis en acides organiques, en particulier lactiques et acétiques. Ces acides organiques sont produits par des bactéries, soit présentes naturellement sur la culture, soit ajoutées par inoculant.

Le processus d’ensilage peut se diviser en quatre phases :

1. Aérobie
2. Fermentation
3. Stockage ou phase stable
4. Prélèvement

Modifications chimiques pendant la fermentation :

Phase aérobie

Pendant et après le remplissage, le fourrage contient encore un peu d’oxygène emprisonné. Les facteurs suivants diminuent les quantités d’oxygène :

• Respiration de la matière végétale,
• Croissance de microbes aérobies et anaérobies facultatifs : levures, moisissures, entérobactéries et bactéries lactiques

Les bactéries lactiques se développent et produisent de l’acide lactique dans des conditions aérobies. Pendant cette phase, le pH de l’ensilage commence à baisser, à condition que la population de bactéries lactiques présentes soit suffisante. Pendant la phase aérobie, les enzymes végétales comme les protéases – en particulier les polysaccharides – restent également actives, ce qui entraîne une augmentation des protéines solubles, de l’azote ammoniacal et des sucres.

Fermentation

Une fois l’ensilage devenu anaérobie, sa fermentation et la conversion du fourrage en ensilage commencent. Pour réussir la première fermentation, le pH passe rapidement sous 5 et culmine à une valeur suffisamment basse pour obtenir un produit stable. Pour atteindre ce stade, la production d’acide lactique comme acide prédominant est essentielle.

Le pH idéal de l’ensilage varie, mais une fermentation frontale rapide et efficace est obligatoire pour réduire les pertes de nutriments et éviter les mauvaises fermentations. Cela limite la croissance des microbes anaérobies obligatoires, tels que les clostridia.

Au cours de la phase initiale de fermentation, la composition de l’ensilage évolue de manière assez spectaculaire. Il convient donc d’éviter d’administrer de l’ensilage de nouvelle saison avant la fin de cette phase (au moins 30 jours) : on évitera ainsi les problèmes liés à la consommation et au rendement.

Stocker

Dans l’idéal, seuls de petits changements se produisent dans l’ensilage lors d’un stockage prolongé, même dans des conditions anaérobies. Cependant, lorsque de l’air pénètre dans l’ensilage au niveau des bords, des microbes aérobies peuvent se développer par endroits et détériorer l’ensilage. Selon la structure de stockage, cela se produit généralement dans les couches supérieures, latérales et extérieures, plus sensibles aux infiltrations d’air.

Dans certains cas, l’ensilage contient des niveaux élevés de levures qui fermentent l’acide lactique produit pendant les phases de fermentation en éthanol, ce qui entraîne une augmentation du pH de l’ensilage.

En particulier, lactobacillus buchneri peut convertir, pendant la phase de stockage, l’acide lactique en acide acétique dans l’environnement anaérobie de l’ensilage – ce qui entraîne une augmentation du pH de l’ensilage. L’acide acétique possède de bonnes propriétés antifongiques et peut contribuer à maîtriser la détérioration, car le lactate assimile les populations de levures.

Au cours de cette phase, les enzymes tolérant les acides – comme la protéase et les cellulases – peuvent rester actives. On peut constater une augmentation des protéines solubles (ammoniac) pendant la période de stockage. Il est possibles que d’autres types de microbes forment des spores résistantes – moisissures, clostridia et bacilles – qui leur permettent de survivre à l’état latent dans l’ensilage.

Il est capital d’assurer un remplissage rapide, un tassement de densité élevée, et un entretien adapté au genre particulier de la structure de stockage de l’ensilage.

Prélever 

Lorsque l’ensilage est ouvert et administré, il est de nouveau exposé à l’air et aux organismes aérobies qui ont survécu au processus d’ensilage – bacilles, levures et moisissures. En général, cette croissance aérobie à la sortie de l’ensilage sera initialement dominée par les levures. Au fur et à mesure de la croissance de ces organismes aérobies, l’ensilage perd ses nutriments. Les matières peuvent être très abîmées, voire contaminées, par des toxines et des microbes indésirables (clostridia et listeria).

Le taux et l’ampleur de cette détérioration dépendent des facteurs suivants :

• La quantité d’entrée d’air est régulée par l’obtention d’une densité d’ensilage suffisante lors du tassement, et par une bonne gestion des prélèvements.
• La quantité d’organismes de détérioration dans l’ensilage stocké, qu’on peut gérer grâce à de bons protocoles de récolte.
• Les facteurs qui influencent la vitesse à laquelle la phase aérobie s’achève : vitesse de remplissage, densité du tassement, vitesse de fermeture du silo et son efficacité, etc.
• Application d’inoculants dont il est prouvé qu’ils réduisent leur nombre dans l’ensilage.

Dans cette rubrique, apprenez à éviter les problèmes courants liés aux prélèvements.